Hablemos de Cocina y Vino…

Por: Jorge SANDOVAL (CHEF)

Restaurante “Entre Vinos”

Hola amigos de estilotlax como siempre es un placer saludarlos , no sin antes felicitar a todas las mujeres que el pasado 8 de marzo celebraron el “Día Internacional de la Mujer”, mis respetos y admiración para todas ustedes.

Un poco de conocimiento gastronómico…

Hoy les platicaré un poco acerca de lo que significa la Cocina Fusion. Es un ternino que la mayoría de los restaurantes ocupa para definir el estilo de su concepto, pero en realidad cual es el verdadero significado del mismo.

Es la mezcla de estilos culinarios , ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad.

Siempre ha existido el hecho de intercambiar e introducir procesos culinarios y nuevos ingredientes en todas las cocinas del mundo.
Marco Polo lo hizo a su regreso de oriente al introducir la pasta alimenticia en Italia, la ruta de las especies proporcionó infinidad de nuevos sabores a las cocinas de Europa y los platos surgidos de la convivencia entre culturas cristiana, musulmana y sefardí como sucedió en la España medieval.
Pero el ejemplo de fusión más claro, fue el descubrimiento de América y la “invasión” de productos que de allí se produjo. Tomates, pimientos, maíz, patatas, cacao, café, son sólo un pequeño ejemplo de los nuevos productos introducidos en todo el viejo mundo. Quién se imagina ahora a la cocina (dieta) mediterránea sin estos ingredientes que le son básicos. Realmente, después de esta pacífica invasión, la cocina europea dio un giro de 180º y se sembraron entonces  las bases de la cocina tradicional actual.

El  concepto se inicia y se define formalmente en los Estados Unidos en los años 70`s ensayando platos de contraste. Entre occidente-oriente y buscando la sorpresa del comensal.

Debemos de entender que tiene que estar fundamentada tanto en la teoría como en la práctica, ojo no nada más es mezclar por mezclar.

En mi opinión todo está permitido mientras se respete el espíritu del plato, sin engañar al cliente ni confundirlo y cocinando con profesionalidad y amor, ya sea cocina tradicional, deconstruida, de fusión, vanguardista o como queramos llamar a la mezcla de productos que una vez aliñados, preparados, aderezados, marinados, cocinados, decorados,… forman una obra de arte sobre un plato.

La receta de hoy es un postre:

Panacota de Queso Crema ( 4 porciones)

¾  De taza de leche entera

1 raja de canela

½  taza de azúcar

120 gr de queso crema

1 taza de crema para batir

12 gr de Grenetina en polvo ya hidratada

5 higos para decorar.

Procedimiento.

  • Pon a fuego en una cacerola la leche, canela, azúcar y el queso crema hasta que suelte el primer hervor y se disuelva el azúcar, después bajar la temperatura de la mezcla , se recomienda un baño María invertido ( en un traste agua y hielos , poner la mezcla encima y mover hasta enfriar.)
  • Monta la crema (debe de tener textura de crema chantilly , con cuidado si se bate de mas, se puede cortar), integra en forma envolvente con la mezcla anterior ,
  • Funde la grenetina en baño María (previamente hidratada) y agrégala a la mezcla en forma envolvente , ojo tiene que ser de forma rapida para evitar que la grenetina cuaje y forme una especie de hilos , que parecen moquitos.

En una copa, con manga y duya risada, llene la copa hasta ¾  , enfríe un poco, decore con higos y un poco de miel.

La panacota es un postre tipico italiano de Piamonte, recuerda  a una mezcla de texturas entre flan y gelatina.

Maridaje para este postre es :

Cosecha tardía  , Casa Madero , Parras Coahuila

95% Semillon y 5% Gewürztraminer

En boca presenta frutos exóticos de litchi, guanábana y maracuyá. Resulta sumamente equilibrado con una excelente acidez.

Temperatura de servicio ideal :  6 – 8 grados centígrados.

Siempre es un gusto poder contarles algo de mi profesión, les veo en la próxima entrega. Saludos a todos.

Me despido deseándoles un excelente dia.  Cualquier duda o comentario quedo a sus órdenes . Chef_jorgesandoval@hotmail.com

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